阿宏~~~~~

油條，臺灣話「油炸粿」，也有人稱作「油炸鬼」。


唐代劉禹錫有一首〈寒具詩〉：

「牽手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。」您瞧瞧這首唐詩中的「碧油煎出嫩黃深」，

生油條經過油炸，便膨脹成又黃、又香、又膨鬆的熟油條，炸油條的意境描繪生動！



化學反應

製作油條的配料：麵粉一公斤，調入水半公斤，明礬 30 公克，碳酸鈉（NaCO3）16 公克，食鹽 30 公克。
從這些配料裡，真正使油條發胖膨脹的化學物質，主要是「碳酸鈉」（俗稱「蘇打」）。

因為碳酸鈉會和麵團中的水發生化學反應，生成碳酸氫鈉（NaHCO3）及氫氧化鈉（NaOH），並且可以達到「可逆平衡」。接著，碳酸氫鈉被加熱後，會產生碳酸鈉、水和二氧化碳。

正是這些二氧化碳氣體，使麵團裡形成許多微小氣室，當炸油條時，氣體受熱膨脹，立即使油條迅速發胖脹大。

這時，所生成的碳酸鈉又繼續與水產生碳酸氫鈉和氫氧化鈉。就這樣化學反應不斷循環發生，直到油條裡的碳酸鈉消耗殆盡為止。

從上述的反應：
在油條裡豈不是留下不少氫氧化鈉嗎？氫氧化鈉是屬於強鹼的一種，

當油條裡出現游離的氫氧化鈉時，立即與原先配料裡的明礬（ Al2(SO4)3‧K2SO4‧24H2O）產生了複分解反應。

所加入的明礬可以中和鹼性的氫氧化鈉，複分解反應的結果是消除了大部分的氫氧化鈉，產生了含酸鹼兩性的氫氧化鋁（Al(OH)3），並剩下硫酸鈉（Na2SO4）和硫酸鉀（K2SO4），

這二者都是中性鹽。其中，氫氧化鋁呈膠體狀態，能包裹二氧化碳使麵團更具伸縮性。

從反應動力學的角度來看，加入明礬的另一目的，由於它會和氫氧化鈉作用而有助於生成碳酸氫鈉，增加二氧化碳的生成量。



當然，油條的膨脹率會這麼大，除與產生龐大體積的二氧化碳有關，還和油條的製作過程有相當大的關聯性。

也就是說，在按比例調配好油條原料後，接著揉成麵包糰，先切成約厚 1 公分、長 10 公分、寬 2 公分左右的帶狀物，

然後在帶狀物表面抹上乾麵粉，再把每兩條帶狀物上下疊好，

用細木條在中間壓一下，使得兩條合而為一束，接著一邊扭轉，一邊抓住兩邊拉長，放入熱油鍋去炸。

就這樣，在整個油炸過程中，兩根油條合併的地方會比較軟，使得不斷產生的二氧化碳有了充分的膨脹空間，因此油條可以炸得又鬆又脆。

若是把單根生油條直接投入熱油鍋，會發現所炸的油條又瘦又硬，乾扁扁像四季豆一樣。

這是因為當單根生油條在進入熱油時，雖然會因生成二氧化碳而引起膨脹作用，
但在這同時，它所有的表面都被熱油給炸熟了，很快地結成了一層硬殼，限制了油條的充分膨脹。

因此，在吃油條時，一定是兩根連在一起，而非只有單根油條。



油條與健康

在炸油條的化學過程中會生成氫氧化鋁，事實上，就西藥而言，氫氧化鋁是胃藥的主要成分。

因為它能中和過多的胃酸，具有保護胃壁黏膜的功效。因此有的中醫處方會提到：油條對胃酸有抑制作用，並且對某些胃病有一定的療效。








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